Barolo & Spijs proeverij: Feest Der Gastronomie
By in ,

Barolo & Spijs proeverij: Feest Der Gastronomie

Martin, Janneke, Hans

Barolo &
Spijs proeverij. Dat belooft wat, zo’n titel. Hans Lodewijkx en Martin Berkelmans
hebben veel tijd gestoken in de voorbereiding. Oz Clarke’s Druiven en Wijnen
uit 2001 is bestudeerd: “Ik heb het echt geprobeerd, maar jarenlang klikte het
niet tussen Nebbiolo en mij [om uiteindelijk toch toe te moeten geven:] Nebbiolo
is bereid alles van zichzelf te geven als het voedsel maar goed en het
gezelschap hartelijk is – en plotseling zit u recht overeind met het glas aan
uw lippen – en daar is het betoverende, prachtige aroma van sleepruimen, en bramen,
en rozen en teer.”
Met dat voedsel en (mag ik het zeggen?) het gezelschap zit
het wel goed op deze dinsdagavond met de Brabantse Wijn Sociëteit bij Martin’s
restaurant Pollevie.

We proeven (en uw scribent van dienst
drinkt, want is met de trein) na een fijne mousserende ‘blanc de noir’ Cascina
Chicco, indrinker van Nebbiolo: 2 Roero Arneis, 2 Langhe Nebbiolo’s, 6 Barolo’s
en een piraat, en als afsluiter twee Barolo Chinato’s. En dan uiteraard steeds
met een gerechtje erbij. De amuse bij de bubbel is wat mij betreft meteen een
van de mooiste van de avond: Makreel met ramanas, mierikswortel crême, haringkaviaar
en papadum. Over de avond blijken de meningen over zowel de wijnen als (nog
meer) over wat de beste combinatie is nogal uiteen te lopen.

De witte Arneiswijnen van Cornarea en
Porello zijn beide vrij ‘slick’; naast de zuren ook wat mollig. Volgens Hans
schiet de druif bij rijpheid vrij snel dóór naar overrijp; op tijd oogsten is
dus van groot belang. De meningen verschillen meteen al behoorlijk over welke
nu eerder een aperitiefwijn is en welke beter bij eten past. Bij het hapje van
coquille met schuim van pompoen, limoendressing, curry en zeemelde hebben beiden
het volgens enkele proevers lastig. 

Dan rood. Nebbiolo’s
met de overkoepelende gebiedsnaam Langhe bieden vaak een zeer nette
prijs/kwaliteitverhouding. De eerste twee Langhes staan naast een rokerig
gerecht van wilde gans, biet, met een kersje voor het frisse accent, en een krokantje
met (“wat de gans eet”) lijn-, hennep-, en maanzaad en ganzencreme.De Langhe Nebbiolo 2015 van G.D. Vajra
opent vriendelijk, in de mond is hij een stuk stenger, wat drogend ook na een
hapje, niet té, maar toch. De Langhe Nebbiolo ‘Camilu’ 2014 van Guido Porro zou
wat meer Bourgogneachtig moeten zijn, heeft voor mij wat minder fruit; een wat
klassieker wijn die het gerecht prima laat terugkomen in de afdronk en voor mij
de beste combinatie (en ook een van de betere van de avond).

De Lazzarito wijngaard is één van de toplokaties in Barolo

Over naar het
‘echte werk’: Barolo’s. De Lazzairasco 2011 van Porro en de Fossati 2010 van
Cascina Adelaide worden geschonken bij een combo van aardpeer, schorseneer, shitake
en tuinkers waarover gul zwarte truffel wordt geschaafd. De eerste wijn, uit de
Lazzarito wijngaard in Seralunga  is
typisch Barolo, met rozebottel, lijm, wat alcoholisch, wel een mooie overall balans
en afdronk. De Fossati uit La Morra zou terroirtechnisch gezien wat eleganter,
verfijnder moeten zijn, maar het oogstjaar speelt hier duidelijk méér: de wijn heeft
meer kleur, en geeft net iets meer in neus en mond, is wat rijker, met (toch ook)
flinke tannines aan het eind. Het is een van de hartediefjes van Hans,nu
al lekker en over 10 jaar wellicht nog beter, wanneer de scherpe randjes zijn
versmolten.Met het eten
komt deze mooie wijn voor mij wat eenvoudiger over dan zo, op zich geproefd,
wat jammer is.

Cannubi is wellicht de allerbeste wijngaard in Barolo

Een Cannubi 2009
van E. Pira & Figle en de Bricco Saramassa 2006 van Brezza volgen. De
Cannubi is kruidig (speculaaskruiden), chemisch maar op een goede manier, véél
zuren en tannines heeft deze wijn. 

De Sarmassa is wat gesloten, weer wat
voller, maar ook weer met nogal wat tannines. Veel proevers vinden deze wijn
wat te hard. Het gerechtje is een heerlijke hertensucade, met spitskool,
uien-compôte, pastinaak, cantharel en truffeljus,dit keer bestrooid met witte truffel.

De piraat bestaat
voor 65% uit nebbiolo met 35% barbera toegevoegd, is de Pin 2004 van La
Spinetta. Komt van buiten het Barologebied en heeft ‘Monferrato Rosso’ als
herkomstbenaming. Nello, jarenlang lid van de sociëteit maar helaas
geremigreerd naar Sardinië, vond deze wijn altijd lekker in een proeverij, maar
om te drinken: phoe, wat té intens. Het is inderdaad een wat modernere wijn,
met meer kleur (je zou ‘m z’n 13 jaar niet geven), hout, lijm en leer, zwart
fruit,wat zachtere zuren. Met deze wijn worden de kazen geserveerd die
eigenlijk bedoeld zijn voor bij de volgende serie; uiteraard kunnen velen zich
niet bedwingen en wordt er alvast wat van de puntjes afgeknabbeld. Pittige
kazen zijn ‘t, truffelpecorino. 

Bij de twee oudere wijnen die nu op tafel
komen, heb ik helaas weinig aantekeningen staan. Het zijn beide Riserva’s. De
Montanello van Monchiero 1999 komt uit de kelder van onze secretaris. 

De twee
jaar oudere Ginestra ‘Vigna del Gris’ 1997 van Fantino Conterno is volgens
vrijwel iedereen wat over z’n top heen, maar geldt dat ook voor de Montanello?
Enkelen menen van wel, maar het is Hans’ tweede hartendief: “de
ware aard van Nebbiolo onthuld: kracht maar ook subtiel en elegant.” De wijn heeft wel tertiaire (rijpings-)aroma’s
maar die komen bíj de primaire en secundaire en dragen dus bij aan de
complexiteit. De wijn is prima in balans. Bij de Ginestra overheersen de oxytonen
toch enigszins, alhoewel de wijn prima te drinken is voor proevers die hier wat
toleranter in zijn. 

Twee uitdrinkers, beide Barolo Chinatos;
gearomatiseerde en aangezoete Barolo. De proefnotities (ook van de andere proevers) worden korter: wijn 1 Cascina
Bosschetti Gomba is “Beerenburg”, wijn 2 Fratelli Alessandria  “Jägermeister”. Ook Schrobbelèr wordt
genoemd. Feit is dat de eerste wijn aromatisch verrassender is, en wat minder
zoet ook. De kruidnagel en het bittertje maken dit een lekker glas; mischien
wat te weinig zoet voor bij het héérlijke dessert van pompoenijs met een
chocoladebereiding die aan een brownie doet denken maar ongetwijfeld anders op
de kaart zal staan [even gecheckt: “Chocolade-ganache met gemarineerde pompoen,  pompoenpitten ijs en mandarijn]. Móet op de
vaste kaart, aldus Hans..  waarvan akte.

Namens alle proevers nogmaals dank aan
de heren én Janneke voor dit Feest Der Gastronomie!

Proefnotities en verslag Rob van
Ginneken

Sherry & Spijs brengt in verlegenheid én verrast
By in ,

Sherry & Spijs brengt in verlegenheid én verrast

Ook
doorgewinterde wijnliefhebbers kunnen in verlegenheid worden gebracht én
verrast. In verlegenheid gebracht omdat we de juiste woorden niet vinden. En
verrast omdat een wijn die we doorgaans niet waarderen ineens zowaar aangenaam
en lekker blijkt te zijn. Dit is precies wat er gebeurde bij de wijn en spijs
proeverij van Martin Berkelmans. Mooi hoor!

Vijf kleine
gerechten werden begeleid door respectievelijk Manzanilla, Fino, Amontillado,
Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenez en Moscatel. Het hele spectrum van sherry.
De ene keer combineerde de wijn beter dan de andere – dat is mooi uit te
vogelen in zo’n exploratieve proeverij. 

De
beschrijving baby-adem, castelvetrano-olijf, gemberbrood, venkelzaad, groene kardemom
en jeneverbes, we bezigen ze niet vaak. Ook niet nangka (jackfruit uit de
moerbeifamilie), oolongthee, paranoot en melasse, de volcabulaire die ons
studieboek aangeeft bij sherry. Wel uiteraard: noten, amandel en walnoot,
ziltig, dadel, citroen. Een kwestie van nóg nauwkeuriger proeven en onze
geurimpressies uitbreiden. 

Sherry krijgt
zijn karakteristieke smaak door de laag van micro-organismen, de flor. Wat ik
niet wist is dat het kan voorkomen dat in het ene vat wél flor ontwikkelt en in
het andere vat niet. Het is bloedlink om te zeggen: ik hou niet van sherry,
want er zijn zovéél variëteiten dat het zo goed als onmogelijk is dat je ze
allemáál niet blieft. 

Lustau Fino
Jarana
, fris, een mooie aperitief sherry. Een lekker bittertje in de aandronk,
eetlustopwekkend, impressie van olijf. Eric ruikt noten, Just ook citrus. 

Micaela
Amontillado
werd geserveerd met pompoen en garnaal, een prachtig gerecht met
gepelde Hollandse garnalen en ongepelde gefrituurde garnalen (lekker!). De
amontillado is een fino die 8 tot 15 jaar op vat heeft gelegen, waarbij de flor
afsterft en de wijn wordt versterk met alcohol en verder rijpt. Indrukwekkend
glas met amandel, mooie balans, verfijning, lang nahangend. 

Micaela Palo
Cortado van Bodegas Barón
werd geserveerd met zwijn met jeneverbes, een
combinatie waar ik nooit aan zou denken, die echter wonderwel uitpakt. Dit is
voor mij dé wijn van de proeverij: excellente balans, lange afdronk, fraaie
mineralen en veel verfijning. Just noemt de zuren fantastisch en maakt indruk
met zijn proefnotities van talrijke noten: walnoten, hazelnoten, beuk, cashew
etc. Groots glas. 

Xixarito
Oloroso, Bodegas Barón
die naast de Palo Cortado staat is een sherry waar ik
wel blij van kan worden. Stinkertje in de geur, haalt het niet naast de
Micaela, is iets te zoet en zit nogal hoog in de alcohol. Just benoemt haags
hopje en betitelt de wijn als grof maar met een mooi karakter. 

Micaela
Moscatel van Bodegas Barón
omarmt je met een smaak van perzik. Ik heb een zwak
voor Moscatels, de wijnen die ongelofelijk uit de mode zijn maar zó klassiek
dat je mij er altijd wel een plezier mee doet. En zeker als het buiten vriest.
De combinatie met een koffiedessert van luchtige chocolade, turks fruit, wat
mousse en een fris ijs is uitmuntend.

Fijne
proeverij, veel dank Martin.

De hand van de wijnmaker
By in ,

De hand van de wijnmaker

De ‘gouden’ Schweicher Annaberg in dit jaargetijde

Dezelfde
druiven kunnen in de handen van verschillende wijnmakers resulteren in
volstrekt verschillende wijnen. De hand van de wijnmaker is het thema van Eric
Hoepelman die zich verzekerd weet van deskundig advies van wijn &
spijsspecialist Michael Daals. Wáár zitten die verschillen dan in? Bijvoorbeeld
een keuze om zo weinig mogelijk of geen bestrijdingsmiddelen ge gebruiken. Het
kunnen keuzes zijn in de opbrengst van de wingerd, wel of geen groene oogst,
interventies in het wijn-maak-proces. Misschien hadden we daar nog wel wat meer
over moeten praten, maar ja… iedere proeverij is ook een oefening in het
benoemen en genieten van wijnen. 

In de eerste
serie staan – alles blind geproefd – drie fraaie wijnen. 

Wijn 1

Mooi romige
geur met vanille, peren, heel geurig, ik ruik ook jasmijn, de wijn heeft veel
body en hangt mooi na. Veel mineralen en goede zuren. Just benoemt nog méér
smaakcomponenten: cacao en sinaasappel, petrol, cacao en noot in de smaak.
HansL benoemt appel en ananas. 

Wijn 2

Geen
gemakkelijke wijn, goudkleurig, sinaasappel in de geur, goede balans, bittertje
in de smaak, gastronomische wijn schrijf ik op. Maar wat maakt die wijn nou zo
karakteristiek? Ik bedenk dat in de geur een eaux de vie associatie zit, ik
denk aan mijn moscato grappa en ja, dan gaan die grijze cellen altijd met je op
de loop, het zou wel eens muscat kunnen zijn? Just benoemt die geurtoets als
hars, hij ruikt en proeft ook ananas en noten. 

Wijn 3

Voor mij de
mooiste wijn. Gesloten neus die pas langzaam in het glas iets meer van zichzelf
prijsgeeft, meest geel/goudkleurig, prima balans, lang nahangend, mooie
citrustonen en vooral héél veel verfijning en mineraliteit. Just prijst de
balans en benoemt – waar ik de wijn nogal gesloten oordeel – toch veel
smaakcomponenten: zaagsel, mandarijn, stallucht. Claartje benoemt
oranjebloesem. HansL benoemt mooie zuren, petrol en gesloten neus.

Verschillende
proevers hebben in de gaten dat we drie rieslings in het glas hebben. Van welke
jaren vraagt Michael? 

Het blijken tien jaar oude wijnen te zijn.

1 Piesporter
Goldtröpfchen 2007 Reinhold Haart, GG

2 Marienburg
Rothenpfad 2007 Clemensch Busch, GG

3
Kastanienbusch 2007 Ökonomierat Rebholz, GG

In de tweede
serie opnieuw drie witte wijnen. 

Wijn 4

In de serie
is dit de wijn van mijn voorkeur. Vuursteen in de geur, heel bescheiden geur,
mooie mineralen. De wijn heeft een opmerkelijk uitstekende balans en véél
verfijning. Berry noemt de wijn speels, hij benoemt hooi, stro, roten schiefer.
Toos noemt de wijn zuiver en elegant, met appel en perzik. Na het onthullen van
de flessen blijkt deze wijn te zijn gemaakt van hele oude stokken, die zijn
geplant in 1906. 

Wijn 5

Toos benoemt
rijper fruit, ananas, een krachtiger en rijkere wijn. Berry ruikt botytris,
maar de balans is wat minder dan in wijn 4, een hoekiger wijn. Mijn
aantekeningen: best wel expressief, jasmijn en peer, een fraai
amandelbittertje, goede balans en mooie zuren. 

Het terroir van de Morstein wijngaard

Wijn 6

De wijn met
de meeste geur: hooi en mineraliteit. Sappig. Hap sap, slik-reflex, moeilijk om
uit te spuwen bij het proeven. Amandelbitters en veel verfijning. Berry zegt
mint, floraal. Toos noemt de wijn prachtig, rijp fruit, elegantie met een klein
zoetje. 

De wijnen
blijken opnieuw rieslings na onthullen:

4 Schweicher
Annaberg 2009 Bernard Eiffel

5
Eitelsbacher Karthäuserhofberg 2009 Karthäuserhofberg

6 Morstein
2009 Morstein Weingut Wittmann Grosses Gewachs

Bij de rode
wijn hebben we veel discussie rondom twee Pinor Noir wijnen. 

Wijnmakers van de Chanterêves

Chanterêves
Bourgogne 2014

Twee
talentvolle wijnmakers Tomoko Kuriyama en Guillaume Bott maken Chanterêves
sinds 2010. Noel prijst de frisse zuren en noemt de wijn wat smal. Een lichtvoetige
wijn, zegt Martin. Ik ben alleen al op het bouquet verkocht voor deze wijn:
zéér expressief, een pruimenhemel, cacao. Een uitwaaierende pauwenstaart.
Liefelijke smaak met heel hoge zuurgraad, drinkt bijna als limonade (positief)
en dan verrassen de wat straffe bitters. Een mooie lunchwijn. 

Gevrey
Chambertin 2012 La Justice Gérard Seguin

Klassieke
Bourgogne, dat kan geweldig mooi zijn. Ik ruik héél veel leer, mocca, cacao.
Hap sap, je verlangt naar de volgende slok, rijke wijn waaraan alles klopt. Prachtige
balans. Munt in de geur, zegt Martin. Zwoel en lux, aldus Noel. 

Fijne avond
waarop we ook kunnen delibereren over de gedroomde combinaties van wijn en
spijs.Dát te weinig doen… daar doen we onszelf mee te kort, maakt Michael Daals duidelijk.

Wijn, spijs én bier
By in ,

Wijn, spijs én bier

Je kunt naar een geweldig jazzmusicus gaan, of een klassiek
concert bijwonen. Je kunt Rembrandt bewonderen, of Marlene Dumas adoreren. Het
is leuk om daarover in dialoog te gaan, de ander te laten proeven/ervaren wat
jouw geluk is, maar het hoeft natuurlijk niet. Zo zijn er bierliefhebbers en
wijnliefhebbers. En ook genieters die het van het moment laten afhangen, de
entourage, het humeur wát ze willen drinken. Martin Berkelmans heeft het zichzelf
niet gemakkelijk gemaakt met een wijn- én bier-spijsproeverij.

We proefden een oester met komkommerspaghetti en crême van
karnemelk, zalm op een aardappelkoekje met mierikswortelcrême, een
boekweitsalade met gele en rode biet, krokante zwezerik met oesterzwammen en
zwarte knoflooksaus, Remekerkaas met een filosigaar met zoete aardappel en
dadel. Genieten dus. Het nieuwe Pollevie was de plaats van handeling. Aan de
Hofvijver is een restaurant ontstaan waar méér aandacht kan uitgaan naar wat op
het bord ligt, een wat meer serene omgeving. 

Was de wijn te prefereren boven
het bier? Meestal wel. We proefden Bubb Cremant d’Alsace, een lekkere Albariño
Martin Codax 2014 met fijne balans, een sappige-frivole Bardolino Classico 2014
van Zeni, een karaktervolle rode wijn met AOC Beaume-de-Venise Tradition 2013
van Domaine Cassan en een Madeira Barbeito 10 years old, waarbij de gedachte postvat:
váker Madeira drinken.

De gekozen bieren waren respectievelijk: St. Feuillien Grand
Cru, Geuze Boon 2012, Kriek Lambic 2014 
en Vurige Non. Bij de Kriek Lambic meende ik dat die een betere
combinatie vormde met het gerecht dan de wijn, verder steeds andersom. De
zwezerik met oesterzwammen en zwarte knoflooksaus stal de show, een verfijnd en
érg lekker gerecht.

Hou ervan – hou er niet van – hou ervan – hou er niet van – hou ervan – hou er niet van – hou er van – hou er niet van
By in ,

Hou ervan – hou er niet van – hou ervan – hou er niet van – hou ervan – hou er niet van – hou er van – hou er niet van

Je kunt
secuur uitzoeken welke wijn-spijs combinatie passend is. Je kunt ook gewoon
lekker gaan uitproberen. Hou ervan – hou er niet van – hou ervan – hou er niet
van. Zoals het spelletje met bloemen waar je de blaadjes afhaalt. Twan
Vermeulen is van het uitproberen. Met zijn zonnige inborst zet hij het bord
voor je neer en beveelt aan: geniet ervan! Zo gezegd, zo gedaan. 

Samen met
kookmaatje Maarten tovert ons “proefmonster” Twan het volgende op tafel: in
sinaasappel gegaarde zeebaars met amandelmousse, mango en paling | risotto met
pistachenoten, groene asperges en fluweelpootjes (golden enoki) | lamsrack met
oosterse kruidenjus, pompoenpuree en knolselderij met sugarsnaps |  gepocheerde kweepeer met frambozengelei en
sabayon met mascarpone. 

We proeven
achtereenvolgens een Portium cava brut, bij een amuse van garnaal, Pogiobello
2014 van ribolla gialla bij zeebaars, Grechetto 2014 di Fillipo bij risotto,
Monterè 2013 Corvina van Tinazzi bij lam en Anna Alonso Moscatel del Douro bij
de kweepeer. 

Wat zo leuk
is aan dit menu is dat je ziet dat we heus niet altijd die eeuwige chardonnay
hoeven te schenken, of de sauvignon blanc, riesling. Ribolla Gialla, Grechetto,
Corvina, het zijn uiterst originele keuzes. Ondertussen delibereren we gerust
dat het een lieve lust is, als we vinden dat een combinatie niet echt botert. Bij
het heerlijke dessert is de Moscatel eerder een strijdmaatje dan complementair.
Zó gedronken is de wijn prima, in combinatie met het gerecht worden gerecht of
wijn niet mooier. Moscato d’asti wordt gesuggereerd. De origineelse suggestie
is een rode wijn bij het dessert. Hou ervan – hou er niet van – hou ervan – hou
er niet van. Het blijft een kwestie van smaak. 

Di Fillipo
Grechetto colli martani 2014

Witte wijn
van een autochtone druif uit Umbrië. Ik heb een zwak voor grechetto, sinds ik
die in Umbrië voor het eerst dronk. Een fijne wijn met perzik in de geur en hap
sap concentraat, je verlangt naar een volgend glas. Martijn ruikt hooi en
bloemen. De risotto had een zoetje in de smaak (afgeblust met vermouth)
waardoor de wijn nét iets minder tot zijn recht kwam.

Tinazzi Cà dè
Rocchi Monterè 2013 Ripasso Valpolicella

Wijn gemaakt
van de corvina druif, wijn die blij maakt. Met kersen in de geur, licht
pruimen, goede balans, nog wat taninne. Pittig glas, dat prima combineert met
de lamsrack. 

Op het gebied van wijn en spijs ben ik een
beetje een bangerik en raadpleeg vaak vier, vijf boeken om tot goede
combinaties te komen. Maar ik heb geleerd dat de mooiste combinaties vaak op de
tweede dag te proeven zijn, als ik wat in de fles bleef proef met wat ik
toevallig op die dag eet. Er is veel te zeggen voor het ongecompliceerd
benaderen van wijn en spijs, gewoon lekker proeven, zoals Twan.

Wijn en spijs: heb je wel eens chardonnay met draadjesvlees gecombineerd?
By in ,

Wijn en spijs: heb je wel eens chardonnay met draadjesvlees gecombineerd?

Het levert wel eens meewarige blikken op, als je spreekt over de wijnstudie. Ja, ja, zie je de toehoorder denken… dat zal wel. Beste lezers, op wijn raak je nóóit uitgestudeerd. De druivensoorten, het terroir, de invloed van de maker. En dan natuurlijk ook het verschil in waardering door het moment van drinken en de combinatie wijn/spijs. Toch is het ene proefseizoen leerzamer dan het andere. Waar dat aan ligt? De thema’s die we behandelen. Avonden waarop je ineens verrassende inzichten krijgt. Het lopende proefseizoen (ons 62e) is leerzaam. De proeverij van Martin Berkelmans in zijn Pollevie is een goed voorbeeld. Martin kookt in Pollevie met streekgerechten en ambieert om een wijnliefhebbend publiek te trekken, die hij kan vermaken met bijzondere en passende wijncombinaties. Ga maar eens proeven in Den Bosch. Da’s de moeite waard. Martin stelde de smaaktheorie van Peter Klosse centraal. Zijn de wijnen strak of filmend qua mondgevoel, hebben ze een laag of hoog smaakgehalte? In dit verhaal dus niet alleen wijnnotities, maar een verslag van onze zoektocht en experiment naar wijn/spijs combinaties. Tijdens de uiteenzetting hoe de avond is ingericht, proeven we een mooi glas Champagne.

Champagne Dominique Foureur, Grand Cru, Ambonnay

Gemaakt van 25% chardonnay en 75% pinot noir. Zachte aandronk en goede zuren, de wijn heeft iets charmants-prettigs dat ik moeilijk onder woorden kan brengen, maar het is… genieten. Amandel, gisttonen en roomboter hoor ik de andere proevers zeggen over het bouquet. Brede aanzet en redelijke lengte. Mooi glas om in de proef-sfeer te komen.

De rijstproef

Men neme een klein kommetje rijst, die is aangemaakt met zoet, zout en zuur. En daarbij proef je vier verschillende wijnen, een witte wijn waarin de zuren wat meer naar voren komen, idem maar dan een wijn met wat zoet, een lichte rode en fruitige wijn en tot slot een stoere wijn met wat meer tannines. Dat maakt 4 x 3 = 12 combinaties om te beoordelen. We proeven mooie wijnen, beste lezers, een Rias Baixes 2009 van Albariño en een Dr. Loosen Riesling 2010. Rode wijnen: Tedeschi Valpolicella Classico 2009 en Château Rocher Corbin 2006 Montagne-St. Emilion. Het valt mij op de meningen bij het beoordelen wel wat uiteen lopen, en dat mag best, want ‘over smaak valt immers te twisten’. 

Bij het zuur reageren witte wijnen beter dan rode wijnen, vertelt Martin, zuur maakt dat zoet beter kan worden waargenomen. Zuur in het eten kan rode wijnen voller doen overkomen en minder zuur. Bij de witte wijnen vind ik beiden eigenlijk wel oké, de Valpolicella combineert het mooist met de rijst met zuurtonen.

Bij het zout kunnen combinaties problemen opleveren, vertelt Martin, omdat zout fruit onderdrukt. Door zout komt een wijn zoeter over en minder zuur, maar het kan een wijn ook wat branderig maken. Bij de witte wijnen kan geen combinatie mij bekoren, Claartje roemt de combinatie met de riesling, en ook bij rood vind ik de combinaties lastig. Oppassen met zou in de keuken, lijkt mij een adagium.

Het zoet accentueert de zuren in de wijn, zegt Martin. Suiker in het eten doet een wijn minder zoet overkomen, het onderdrukt de fruittonen van droge witte wijnen en doet rode wijnen zwaarder (in body, structuur en lengte) overkomen. Bij de witte wijnen prefereer ik de Riesling, de Montagne-St-Emilion combineert goed met de zoete rijst.

Al met al een boeiend en voor veel discussie vatbaar experiment.

De visproef

Daarna proeven we de Albariño-druif Rias Baixas 2009 naast een Chardonnay Pays d’Oc 2009 naast een gestoomde schelvis met respectievelijk room/groentesaus en een tomaten/sesamolie-saus. Ronald geeft aan dat de frisse Albariño goed combineert met de vis in roomsaus, het maakt de wijn levendig en geeft de frisse zuren alle ruimte. Zijn voorkeur bij de tomaten/sasamolie-saus gaat duidelijk uit naar de Chardonnay.

De vleesproef

Naast de Valpolicella krijgen we een Rioja Valdemar Reserva 2005 in het glas, we proeven rosbief met roompaddenstoelensaus en rosbief met veenbessensaus. De Valpolicella krijgt bij de roomsaus een extra fruitig accent, terwijl de combinatie met de veenbessensaus de kracht en tannines in de wijn méér naar voren brengen. Boeiend! Die Rioja combineert naar mijn smaakt uiterst harmonieus met de veenbessensaus, die het fruit wat meer naar voren brengt. De Rioja typeert zich door een zekere gronderigheid en  rondeur in de smaak, mooie wijn. In deze proef komt duidelijk naar voren dat het de saus is, waar je het beste een wijn op afstemt. Verhitte discussies hoor ik bij de vleesproef, en ook combinaties waar ik zelf niet eenvoudig aan zou denken (“Heb je wel eens een mooie chardonnay geproefd bij draadjeslvees? Is goddelijk”). Toch ook thuis maar eens mee experimenteren.

De pikant-proef

Pikante gerechten zijn lastig voor rode wijnen, door de pikante smaak komen de tannines in een wijn harder over, bovendien accentueert die pikante smaak de alcohol. Bij gamba’s in een pittige Thaise kokossaus, proeven we een Pinot Gris 2009 uit de Elzas en een Portal Colheita Rosé 2010 uit Portugal.  Rob betoogt dat het beter is om bij dit gerecht helemaal geen wijn te drinken. Dat kan. Een mooie jasmijnthee combineert hier wel mee. De Pinot Gris vind ik een mooie combi, het zoet en de pittigheid gaan een harmonieus huwelijk aan. De Rosé is heel anders, de wijn blijft hier fier in het glas en biedt een contrast met de smaak van de gamba’s. De meeste proevers prefereren deze combinatie. Overigens haalt Klosse in zijn boek ‘Smaak’ een onderzoek aan waarbij psychologen 26 proefpersonen wekelijks een met pepers gekruide lunch voorzetten. Zij mogen steeds aangeven hoe lekker ze dit vinden. Wat blijkt? Per week gaan de pepers minder branden en beter smaken.

De kazen

Bij verschillende kazen proeven we tot slot nog een Tawny Port en een Don PX 2007 Montilla-Montes dessertwijn. De port combineert geweldig met Bastiaans Blauw. De Montilla-Montes kan de proevers ontzettend bekoren. Ik hoor als omschrijvingen: krentjes en rozijnen, een rozentuin, chocolade, pruimen, sinaasappelschil, veel rondeur en fluwelig in de mond.

Een verkeerde combinatie kan een mooie wijn ‘killen’, een goede combinatie maakt een stukje hemel op aarde. Bedankt Martin voor deze boeiende avond!