Het levert wel eens meewarige blikken op, als je spreekt over de wijnstudie. Ja, ja, zie je de toehoorder denken… dat zal wel. Beste lezers, op wijn raak je nóóit uitgestudeerd. De druivensoorten, het terroir, de invloed van de maker. En dan natuurlijk ook het verschil in waardering door het moment van drinken en de combinatie wijn/spijs. Toch is het ene proefseizoen leerzamer dan het andere. Waar dat aan ligt? De thema’s die we behandelen. Avonden waarop je ineens verrassende inzichten krijgt. Het lopende proefseizoen (ons 62e) is leerzaam. De proeverij van Martin Berkelmans in zijn Pollevie is een goed voorbeeld. Martin kookt in Pollevie met streekgerechten en ambieert om een wijnliefhebbend publiek te trekken, die hij kan vermaken met bijzondere en passende wijncombinaties. Ga maar eens proeven in Den Bosch. Da’s de moeite waard. Martin stelde de smaaktheorie van Peter Klosse centraal. Zijn de wijnen strak of filmend qua mondgevoel, hebben ze een laag of hoog smaakgehalte? In dit verhaal dus niet alleen wijnnotities, maar een verslag van onze zoektocht en experiment naar wijn/spijs combinaties. Tijdens de uiteenzetting hoe de avond is ingericht, proeven we een mooi glas Champagne.
Champagne Dominique Foureur, Grand Cru, Ambonnay
Gemaakt van 25% chardonnay en 75% pinot noir. Zachte aandronk en goede zuren, de wijn heeft iets charmants-prettigs dat ik moeilijk onder woorden kan brengen, maar het is… genieten. Amandel, gisttonen en roomboter hoor ik de andere proevers zeggen over het bouquet. Brede aanzet en redelijke lengte. Mooi glas om in de proef-sfeer te komen.
De rijstproef
Men neme een klein kommetje rijst, die is aangemaakt met zoet, zout en zuur. En daarbij proef je vier verschillende wijnen, een witte wijn waarin de zuren wat meer naar voren komen, idem maar dan een wijn met wat zoet, een lichte rode en fruitige wijn en tot slot een stoere wijn met wat meer tannines. Dat maakt 4 x 3 = 12 combinaties om te beoordelen. We proeven mooie wijnen, beste lezers, een Rias Baixes 2009 van Albariño en een Dr. Loosen Riesling 2010. Rode wijnen: Tedeschi Valpolicella Classico 2009 en Château Rocher Corbin 2006 Montagne-St. Emilion. Het valt mij op de meningen bij het beoordelen wel wat uiteen lopen, en dat mag best, want ‘over smaak valt immers te twisten’.
Bij het zuur reageren witte wijnen beter dan rode wijnen, vertelt Martin, zuur maakt dat zoet beter kan worden waargenomen. Zuur in het eten kan rode wijnen voller doen overkomen en minder zuur. Bij de witte wijnen vind ik beiden eigenlijk wel oké, de Valpolicella combineert het mooist met de rijst met zuurtonen.
Bij het zout kunnen combinaties problemen opleveren, vertelt Martin, omdat zout fruit onderdrukt. Door zout komt een wijn zoeter over en minder zuur, maar het kan een wijn ook wat branderig maken. Bij de witte wijnen kan geen combinatie mij bekoren, Claartje roemt de combinatie met de riesling, en ook bij rood vind ik de combinaties lastig. Oppassen met zou in de keuken, lijkt mij een adagium.
Het zoet accentueert de zuren in de wijn, zegt Martin. Suiker in het eten doet een wijn minder zoet overkomen, het onderdrukt de fruittonen van droge witte wijnen en doet rode wijnen zwaarder (in body, structuur en lengte) overkomen. Bij de witte wijnen prefereer ik de Riesling, de Montagne-St-Emilion combineert goed met de zoete rijst.
Al met al een boeiend en voor veel discussie vatbaar experiment.
De visproef
Daarna proeven we de Albariño-druif Rias Baixas 2009 naast een Chardonnay Pays d’Oc 2009 naast een gestoomde schelvis met respectievelijk room/groentesaus en een tomaten/sesamolie-saus. Ronald geeft aan dat de frisse Albariño goed combineert met de vis in roomsaus, het maakt de wijn levendig en geeft de frisse zuren alle ruimte. Zijn voorkeur bij de tomaten/sasamolie-saus gaat duidelijk uit naar de Chardonnay.
De vleesproef
Naast de Valpolicella krijgen we een Rioja Valdemar Reserva 2005 in het glas, we proeven rosbief met roompaddenstoelensaus en rosbief met veenbessensaus. De Valpolicella krijgt bij de roomsaus een extra fruitig accent, terwijl de combinatie met de veenbessensaus de kracht en tannines in de wijn méér naar voren brengen. Boeiend! Die Rioja combineert naar mijn smaakt uiterst harmonieus met de veenbessensaus, die het fruit wat meer naar voren brengt. De Rioja typeert zich door een zekere gronderigheid en rondeur in de smaak, mooie wijn. In deze proef komt duidelijk naar voren dat het de saus is, waar je het beste een wijn op afstemt. Verhitte discussies hoor ik bij de vleesproef, en ook combinaties waar ik zelf niet eenvoudig aan zou denken (“Heb je wel eens een mooie chardonnay geproefd bij draadjeslvees? Is goddelijk”). Toch ook thuis maar eens mee experimenteren.
De pikant-proef
Pikante gerechten zijn lastig voor rode wijnen, door de pikante smaak komen de tannines in een wijn harder over, bovendien accentueert die pikante smaak de alcohol. Bij gamba’s in een pittige Thaise kokossaus, proeven we een Pinot Gris 2009 uit de Elzas en een Portal Colheita Rosé 2010 uit Portugal. Rob betoogt dat het beter is om bij dit gerecht helemaal geen wijn te drinken. Dat kan. Een mooie jasmijnthee combineert hier wel mee. De Pinot Gris vind ik een mooie combi, het zoet en de pittigheid gaan een harmonieus huwelijk aan. De Rosé is heel anders, de wijn blijft hier fier in het glas en biedt een contrast met de smaak van de gamba’s. De meeste proevers prefereren deze combinatie. Overigens haalt Klosse in zijn boek ‘Smaak’ een onderzoek aan waarbij psychologen 26 proefpersonen wekelijks een met pepers gekruide lunch voorzetten. Zij mogen steeds aangeven hoe lekker ze dit vinden. Wat blijkt? Per week gaan de pepers minder branden en beter smaken.
De kazen
Bij verschillende kazen proeven we tot slot nog een Tawny Port en een Don PX 2007 Montilla-Montes dessertwijn. De port combineert geweldig met Bastiaans Blauw. De Montilla-Montes kan de proevers ontzettend bekoren. Ik hoor als omschrijvingen: krentjes en rozijnen, een rozentuin, chocolade, pruimen, sinaasappelschil, veel rondeur en fluwelig in de mond.
Een verkeerde combinatie kan een mooie wijn ‘killen’, een goede combinatie maakt een stukje hemel op aarde. Bedankt Martin voor deze boeiende avond!