Categorie: Food and Wine

De wetenschap dat je na het diner niet meer hoeft te rijden, maar met enkele voetstappen in je bed kunt rollen, maken de diners in Au Bon Laboureur heel prettig. Veel instemmend gemompel als de borden op tafel komen, schilderijtjes. En gelukzalig gehum als de eerste happen zijn genomen. De kreeftconsomme met garnalen, kleine coquilles, zeeduivel en champignons is goddelijk. De kalfsschenkel terrine en eendenlever, kool en zoete aardappelen salade met sesam-soja dressing (foto) memorabel. Een verslag van de studiereis is niet compleet zonder een opsomming van de wijnen.

Het restaurant heeft een uitstekende wijnkaart, waar wij de volgende wijnen van genoten:

TripleZero, La Taille aux Loups, Jacky Blot

Dit is de huisbubbel van Loire kenner Jim Budd, de pétillant wordt gemaakt van wijn die niet is gechaptaliseerd, waar geen suiker aan wordt toegevoegd en evenmin liqueur d’éxpedition, waardoor vaak het zoetje ontstaat dat karakteristiek is voor de grote merken Cremants de Loire. Géén zoetimpressie in deze bubbel. De wijn is loupezuiver en strak. Grappig marketing detail: een fluwelen etiket.

Quartz 2006 Les Cailloux du Paradis, Claude Courtois

Kent u de wijn? Vraagt de sommelier en er breekt een lach door als het antwoord bevestigend is. 100% sauvignon met heel laag rendement geoogst. Claude Courtois is een cult vigneron met even grote tegenstanders als medestanders. Hij maakt natuurlijke wijnen. Deze wijn is heel evenwichtig en een bewijs dat goede sauvignon blanc zeker kan rijpen.

Domaine de la Butte 2013 Bourgueil Le Pied de la Butte

Topwijnmaker Jacky Blot heeft twee domeinen in de Loire, dit is het domein waar hij aantrekkelijke rode wijnen maakt.

Domaine Huet 2012 Vouvray Le Mont sec

Topdomein met raszuivere wijnen die ook mooi mineralig zijn.

Menetou Salon 2013 Isabelle et Pierre Clément, Chatenoy 

Dit is een wijn van sauvignon om heel vrolijk van te worden. Goede wijnmakers kunnen in lastige jaren toch uitstekende wijnen maken.

Chinon 2010 Les Charmes, Charles Joquet

De grote naam van Chinon, wijn uit rijk jaar.

Vouvray Moelleux 2002, Domaine du Clos Naudin

Dertien jaar oude wijn, die we ter afsluiting heben genoten. Aanrader van de sommelier. Een wijn om bij te reflecteren en mediteren. Niet superzoet, maar goede balans met zuren.

Marigny Neuf Sauvignon 2014

Mooie expressieve neus met vuursteen, typerende brandnetelgeur, frisse smaak met goede zuren, de wijn zit pas net op fles. De wijn wordt al tien jaar met een schroefdop gebotteld, een dop met microgaatjes in de hals waardoor de wijn toch kan  ontwikkelen.

Marigny Neuf Chardonnay 2014

Bescheiden wijn met lichte chardonnay toets, minder nerveus en sprekend dan de sauvignon. Vrij eenvoudig.

Brochet Fie Gris 2013

Fie Gris is een bijzondere versie van de sauvignon. De geur is rijjker, de smaak iets zachter en ronder dan de sauvignon. Mooi glas.

Brochet SauvignonBlanc 2014 Pointe de doux

Brochet staat open voor experimenten. Dit is een glas wijn met wat restzoet, waarbij monsieur Dupuis vertelde dat de grens tussen wat we als zoet en net niet zoet ervaren heel smal is. Met 6 gram restsuiker proeft de wijn niet zoet, bij 8 grams restsuiker wel. Deze sauvignon is net even expressiever en lijkt me een bijzonder geschikt glas bij de aziatische keuken.

Ampelidae Le S 2010

Sauvignon die 13 maanden heeft gerijpt op (merendeels oud) hout. Een heel harmonieuze wijn met een duidelijke boter en vanille toets in de geur. Lang nahangend.

Ampelidae Le C 2010

Ook in deze wijn is een duidelijke houttoets te proeven, goede harmonie, chardonnay krijgt hier kracht. Mineralen in de smaak, heel evenwichtig glas wijn.  

Marigny Neuf 2013 Pinot Noir

We proeven deze wijn na de Alias van pinot noir die helemaal zonder sulfiet is gemaakt. In de Marigny Neuf is weinig sulfiet gebruikt, maar de wijn proeft echt beter, een enorm verschil. Een fraai bouquet met kersen en frambozen, wat mineraal. Dit is een flirt, een hele vrolijke wijn.

Ampelidae PN 1328 2013

Als je zo’n mooie wijn kunt maken in een moeilijk jaar, ben je echt een goede wijnmaker. Een fruitrijk bouquet, steviger dan Marigny Neuf, een harmonieuze smaak. Heel veel finesse.

Ampelidae Le K 2011

De cabernet sauvignon heeft een geur met onmiskenbaar rode biet. Tikje animaal in de smaak, de wijn is ‘aan het puberen’ zegt onze gastheer.

Ampelidae Le K 2012

Deze wijn heeft 16 maanden houtrijping gehad en dat heeft geresulteerd in een sophisticated wijn, heel rijk, evenwichtig en met veel finesse.

We genieten van de wijn met lokale specialiteiten, bloedworst, rilettes, paté, mooie kaasjes. Op het eind van de proeverij komen er heerlijke kleine koekjes op tafel en een fles Quarts de Chaume 2011 van Brochet, goddelijke nectar in volstrekte harmonie. Ampelidae is de moeite van het ontdekken echt waard.

Een generatie terug kon je nog ontdekkingen doen. Er waren geen Nederlandse wijntijdschriften, geen internet. De supermarkten waren voor de afzet van wijn minder belangrijk, de betekenis van de wijnhandelaar/slijter was groter dan nu. Het was de tijd dat wijnliefhebbers zich verenigden, de tijd dat de Brabantse Wijnsociëteit ontstond. Nu weten we véél meer dan toen. Er is een onophoudelijke stroom van wijnboeken. We hebben – gelukkig en fijn! – goede wijntijdschriften. En we krijgen wekelijks digitale nieuwsbrieven met aanbiedingen, aanbiedingen van nieuwe ontdekkingen. Die kun je met een muisklik bestellen. De charme van zélf iets ontdekken is helaas verloren gegaan in de moderne tijd.

Toen ik vorig jaar in Au Bon Laboureur bij het diner een flesje bestelde dat ik niet kende, Ampelidae Le K, had dat duidelijk de instemming van de sommelier. Dat zag je meteen aan zijn gezicht. Na studie van het etiket concludeerde ik dat de wijn uit de Haute Poitou kwam.  Zo’n honderd kilometer zuidelijker dan Chenonceau, net ten noorden van Poirtiers.
Dat is zo’n beetje het hart van Frankrijk; op veel kaarten met wijngebieden staat het gebied niet eens vermeld. De wijn van cabernet sauvignon en cabernet franc beviel zó goed dat we die avond nog besloten om de volgende dag naar het domein te rijden. En na het bezoek dacht ik: dit is een prima bestemming om met wijnvrienden te bezoeken. Hugh Johnson noemt Haute Poitou in zijn Wijngids. Vijf regeltjes. “Dynamische Ampelidae IGP wijnen van Frederic Brochet van 107 hectares plus 93 hectares van een voormalige coöperatie onder contract.”

Het tuintje van de Pinot Noir

Ampelidae ligt buiten alle gevestigde wijngebieden, in een landelijke en ruwe omgeving, goed te typeren als ‘the middle of nowhere’. We worden uitstekend ontvangen door Didier Dupuis in Manoir de Lavauguyo. Didier is een enthousiaste man met Flux de bouche. We beginnen de rondleiding in de wingerd, met ‘grond die van je houdt, als je enkele minuten erdoorheen loopt kleeft die helemaal aan je schoenen.’ Ampelidae heeft zes kleine educatieve tuintjes gemaakt met de planten die je terug kunt proeven in de wijnen, voor iedere druivensoort een. Bij de sauvignon zien we bijvoorbeeld buxus, bij cabernet franc framboos. We dwalen door de middeleeuwse kelder waar het Manoir op is gebouwd. Hier vonden vroeger als we Didier mogen geloven eet- en drinkfestijnen plaats, waar ook beroemde mensen aan deelnamen. Ik hoor de naam van Toulouse Lautrec vallen, maar ook twintigste eeuwers als Brigitte Bardot. Monsieur Dupuis is een goede marketeer! Op Ampelidae worden drie (eigenlijk twee) soorten wijn gemaakt: Marginy-Neuf van sauvignon, cabernet en pinot, toegankelijke en prettige wijnen die niet bewaard hoeft te worden. De Ampelidae wijnen zijn genoemd naar de druif: PN 1328 is de kloon van pinot noir, een voorliefde van wijnmaker Frederic Brochet. Le K cabernet, Le S sauvignon en Le C chardonnay. Prachtige wijnen met houtopvoeding, die beter worden van bewaren.

Frederic Brochet is dol op wijnen van chenin blanc, maar de omgeving is niet geschikt voor deze druif. Tóch maakt hij wijnen van chenin blanc door druiven te kopen en goede afspraken te maken met wijnbouwers in Anjou/Savennieres. Hij maakt onder eigen Brochet label ook hele mooie Coteaux du Layon en Quarts de Chaume. Chaume is één van de twee micro klimaten in Coteaux du Layon met een eigen AC, naast Bonnezeaux. De edelzoete Chaume Premier Cru en Quarts de Chaume zijn zéér de moeite waard en goedgemaakt zeker tien, twintig jaar en langer houdbaar.

Wijnbouwer én wetenschapper Frederic Brochet 

Frederic Brochet maakte op zijn elfde jaar voor het eerst wijn, thuis bij pa. Hij studeerde oenologie aan de Universiteit van Bordeaux en startte direct daarna Ampelidae, op 23 jarige leeftijd in 2000. Hij begon met 0,48 ha en bouwt dat nog steeds uit. Zijn ervaring bevat alle stappen in het wijnmaakproces, van de wijngaard tot de consument. Brochet is gepromoveerd in de wijnbouwkunde en doceert over de psychologie van het wijnproeven aan de universiteiten van Bordeaux, Reims en Bra (Piemonte, Universtiteit van de smaak van de Slow Food beweging).

Hoewel voorbestemd voor een academische carrière, raakt Brochet ontgoocheld door het bureaucratische systeem. “Als je er een pen wilt hebben, moet je een set formulieren invullen.” Ook Bordeaux trekt hem niet: “Bordeaux is een imperium, als je er niet bent geboren, pas je er niet in.” Hij besluit zich helemaal te concentreren op wijnmaken op zijn domein, en geeft daarnaast les aan universiteiten. Tijdens zijn studie bezocht Frederic Wagga Wagga in Australië en raakte onder de indruk. “Ik wil een Frans equivalent maken van Penfold’s, maar dat is in een bekende wijnstreek niet mogelijk”, aldus Brochet.

Er is geen historisch bewijs van de oorsprong van Romorantin, maar het verhaal wil dat Koning Francois I in 1519 80.000 wijnstokken bestelde in Bourgogne. In Les Trois Marchands proeven we bij de lunch Domaine Michel Gendrier, die zijn vieilles vignes cuvee heeft genoemd naar Francois I. De Cour-Cheverny Francois I uit 2007 heeft een licht ontwikkelde kleur, een geur met notenimpressie en Turks Fruit en is heel evenwichtig. De druif Romorantin is een kruising van Pinot Noir/Teinturier en Gouais Blanc, schrijft Jancis Robinson.  In 2008 was er 73 hectare met Romorantin beplant. De wijn kan variëren van droog en vrij scherp tot rijk, met een breed
geurenpalet. In mindere jaren is het moeilijk om Romorantin rijp te oogsten, erg lastig want dan is de zuurgraad te hoog.

Wij hebben Philippe Tessier gevraagd om ons kennis te laten maken met zijn wijn van de curieuze druif Romorantin.

Cour-Cheverny 2014 (uit fust)

Evenwichtige wijn, nu met rustieke vanille impressie.

Cour-Cheverny 2012

Wijn met amandel in de smaak, stevig met een pittige zuurgraad. Wijnstokken jonger dan 20 jaar, malolactische gisting, rijping op cuves, om jong te drinken binnen 4 jaar.

Cour-Cheverny 2012 Les Sables

Wijnstokken 20 tot 40 jaar oud, malolactische gisting, rijping van 10 maanden op foeders en 5 maanden op in betonnen cuves, om op fruit te drinken of tussen 2 en 7 jaar. Sinaasappel in de geur, harmonieuze smaak met vuursteen en mineraal.

Cour-Cheverny 2011 La Porte Doree

Wijnstokken tussen 40 en 90 jaar oud, deels van kalkrijke ondergrond, langdurige gisting, rijping van 10 maanden op eiken fusten. Om te drinken tussen  4 en 10 jaar na de oogst. Véél meer karakter in de geur, een lichte oxytoon, frisse zuren en een vol notenkarakter in de smaak.

Cour-Cheverny 2009 La Porte Doree

Na de vorige wijnen is meteen duidelijk dat deze de kroon spant: mooie geur met honingimpressie, volledig goede balans. Mooie wijn.

Vaak hebben de wijnen van oude stokken veel meer karakter. Is de wijn van deze druif al curieus, in de beste jaren maken enkele wijnboeren een nog zeldzamer laat geoogste, gebotytriseerde wijn.

Cour-Cheverny2009 moelleux

Erg fraaie wijn, gemaakt van deels gedroogde druiven met restsuiker, laat geoogst. Een vitale en karaktervolle wijn.

Cour-Cheverny 1995 moelleux

Curieus glas, maar liefst twintig jaar oud. Goed gemaakt Romorantin kan dus uit een mooi jaar ook flink rijpen. Een neus met honing en rozijnen, de wijn geeft de expressie van de druif, ook wat kweeperen. Mooi dat zo’n moelleux zo maar twintig jaar oud kan worden.

Een wijn proeft beter als je op het domein op bezoek bent geweest. Je proeft dan méér, omdat je meer in je brein hebt. Een beeld van de wijnmaker. Herinneringen aan de wijnen die je proefde. Een beeld van de wingerd. De nonchalance of de zorgvuldigheid waarmee de vinificatie plaatsvindt. Het bezoek aan domaine Philippe Tessier is leerzaam, omdat we beginnen met proeven uit de fusten. Wijn die nog niet klaar is. Wijn die klaar is. Wijn die op roestvrijstaal rust, wijn die op vaten rust, wijn die zelfs in amfora rust.

Praten met wijnbouwers geeft besef hoe afhankelijk ze zijn van het weer. Een teveel of te weinig neerslag of zon, de gevaren van schimmelvorming. Lees eens hoe Tessier het wijnjaar 2011 beschrijft en je begrijpt meteen wat ik bedoel.

Het wijnjaar 2011 bij Philippe Tessier

2011 is het jaar van twee zomers, in voor- en najaar, maar niet in de zomer. Dit jaar kent een zeer vroege, warme lente na een zeer droge winter met een tekort aan neerslag. De druiven groeien perfect, maar hebben wel last van stress door watertekort. Pas in augustus valt er weer regen. De oogst begint op 2 september en dan is er een tweede periode met heel hoge temperaturen. Mooie kwaliteiten in wit met rijpe druiven met een potentieel hoog alcoholpercentage, het laatste suiker zet zich niet om in alcohol en daarom zijn enkele percelen witte wijn verre van droog. 2011 is een jaar met rijke, aromatische wijnen. Rode wijnen zijn licht, fruitig en evenwichtig.

Philippe Tessier bewerkt 24 hectare wijngaard. Zijn ouders hadden een gemengd bedrijf met ook koeien, kwantiteit was belangrijk. Nu ligt het accent op kwaliteit. De witte Cheverny 2014 uit fust is gemaakt van 70% sauvignon aangevuld met chardonnay. Een frisse vitale wijn met mooie bloemetjes in de geur. De rode Cheverny 2014 is gemaakt van 65% gamay aangevuld met pinot noir en cot. Een g ew e l d i g e  geur van expressief rood zomerfruit, véél cassis, met een nog lastige smaak. Als we dezelfde wijn uit het houten fust proeven, is er ineens balans. Een prachtige balans tussen fruit en vanille. Alle percelen worden door Tessier apart gevinifieerd en later geassembleerd. We proeven de wijn ook uit amfora, een experiment dat in 2015 voor het eerst wordt uitgevoerd. De rode wijnen zijn elegant en lichtvoetig.

Rode Cheverny die rijpt in een ingegraven amfora

Een van de mooiste wijnen die we proeven is de witte Cheverny:

Cheverny 2013 La Charbonniere

Enorm mooie geur met viooltjes en buxus. Kruisbessen en knoezels. Een hele vitale smaak, harmonieus en karaktervol, gaat het prima doen met geitenkaas. De wijn is
gemaakt van 30 jaar oude wijnstokken sauvignon blanc en chardonnay.

Tessier kijkt vol interesse naar de proevers en hun oordeel. Hij spreekt zélf geen oordeel uit over de wijnen, knikt wel als hij het eens is met ons oordeel. Nou is dat ook wel moeilijk, een oordeel uitspreken, want de wijnen uit een jaar met matige weersomstandigheden kunnen een geweldige prestatie zijn, zeker in vergelijking met jaren dat Onze Lieve Heer de wijnbouwers met mooi weer te hulp schiet. Wijnen uit verschillende jaren en percelen zijn te vergelijken met gezins- en familieleden, ze zijn authentiek en verschillend, maar je hebt liefde voor allemaal. Philippe Tessier werkt biologisch en is gecertificeerd.
Een bescheiden én bevlogen wijnbouwer. Zéér de moeite waard om de wijnen van dit domein te proeven en te blijven volgen.

De helft van de wijnproductie in Frankrijk komt van coöperaties van wijnboeren. De Brabantse Wijnsociëteit heeft een traditie om bij studiereizen deze coöperaties te bezoeken. In het voorjaar van 2015 bezoeken we de Cave des Producteurs de Montlouis sur Loire. Er staan veertien stille wijnen in het assortimentsoverzicht, van droog naar liquoreux. En twaalf mousserende wijnen. De coöperatie bestaat uit vijftien wijnbouwers.

De Fransen houden van hun coöperaties. We zien hele gezinnen en vaak ook meerdere generaties hier proeven. Als ik binnenstap komt er net een gezin met een steekwagen met zes doosjes naar buiten lopen. Zij vieren de verjaardagen dit jaar met ‘les effervescents’ van Montlouis. Voor de proeverij krijgen we een rondleiding door de grotten en productieruimte van de coöperatie, waarbij het productieproces van Cremant is uitgelegd via persoonlijke audio-videofoons. We proeven met Pauline le Discot.

Cremant de Loire

Prettige en frisse bubbel van 80% chenin blanc en 20% chardonnay. Bekroond met goud op het concours des cremants de France.

Jardin des Rois

Extra Brut met 36 maanden rijping sur lattes, ook aangenaam en net even iets meer evenwicht.

Montlouis Péttilant Originel

Verfijnde bubbels door natuurlijke vergisting, duidelijk een ander karakter en wat meer fruit in de geur.

Montlouis Accord Confidentiel 2010

De mooiste stille wijn is een tendre, een wijn met wat restzoet met een bewaarpotentieel van 10 tot 15 jaar. Voortreffelijke wijn bij charcuterie, visgerechten en aziatische gerechten.